KUCHNIA BAŁTYKU

Południowa część Morza Bałtyckiego otoczona jest przez wybrzeża Szwecji, Danii, Niemiec, Polski, Rosji i Litwy. Do największych wysp regionu należą: Olandia (Szwecja; 1342 km2), Rugia (Niemcy; 935 km2), Bornholm (Dania; 588 km2), Uznam (Polska, Niemcy; 445 km2) i Wolin (Polska; 265 km2). Jest też szereg mniejszych, jak Fehmarn, czy Hiddensee (obie Niemcy).

Do najważniejszych poławianych tu ryb należą dorsz, śledź, szprot, stornia, łosoś, troć i gładzica, a także gatunki słodkowodne, które pojawiają się w wodach zalewów Szczecińskiego, Wiślanego i Kurońskiego oraz w zatokach (Pucka, Botnicka).

Śledź bałtycki (Clupea harengus; długość 20–45 cm, waga 1,1kg, szczyt połowów III–V, brak okresu i wymiaru ochronnego). Wysmukła ryba pojawiająca się w Bałtyku w trzech różnych grupach. Dwie pierwsze odbywają tarło w zatokach Pomorskiej i Gdańskiej (jedna wiosną, druga jesienią), trzecia odławiana jest u wybrzeży Szwecji. Śledź ma tłuste, białe i ościste mięso.

Szprot (Sprattus sprattus; długość 12–16 cm, waga 7–14 g szczyt połowów III–IV, brak okresu i wymiaru ochronnego). Żyjąca w stadach ryba, podobna do śledzia (odróżnia ją szorstka krawędź brzucha). Szprot ma srebrne łuski, przechodzące na grzbiecie w barwę niebieską. Mięso jest zwarte i soczyste.

Dorsz (Gadus morhua; długość 130 cm, waga 70–96 kg, szczyt połowów od jesieni do wiosny, wymiar ochronny 35 cm, okres ochronny dla stada zachodniego 15.02–31.03, dla wschodniego 1.07–31.08; wolno łowić do 12 mil morskich od brzegu). Jest to drapieżna ryba o dużej głowie, z charakterystycznym wąsem. W południowym Bałtyku żyją dwa stada, a granica ich zasięgu przebiega niedaleko Bornholmu. Białe, delikatne i soczyste mięso ma niewielką liczbę ości.

Łosoś (Salmo salar; długość 150 cm, waga do 46,6 kg, szczyt połowów I–II, wymiar ochronny 60 cm, okres ochronny 15.09–15.11). Drapieżna ryba z potężną paszczą. W czasie tarła samce stają się czerwonawe, zmienia się też kształt żuchwy. Mięso łososia jest zwarte, tłuste i soczyste, o charakterystycznej pomarańczowej barwie.

Flądra (płastuga) to asymetryczna ryba z przemieszczonym prawym okiem (na prawo lub na lewo, w zależności od gatunku). Dzieli się na dwa gatunki: stornię i gładzicę. Stornia (Platichthys flesus; długość 20–35 cm, waga 0,5–1kg, wymiar ochronny 25 cm, okres ochronny 15.02–15.05, połowy tuż przed i tuż po okresie ochronnym) ma soczyste i delikatne mięso, świetnie nadające się do wędzenia i smażenia. Gładzica (Pleuronectes platessa; długość 60–70 cm, waga 140 g, wymiar ochronny 25 cm, okres ochronny 15.02–15.05) ma jeszcze delikatniejsze mięso, o bardzo małej zawartości tłuszczu i lekkostrawnym białku.

Belona (Belone belone; długość 46–100cm, waga 1,4 kg szczyt połowów V–VI, brak okresu i wymiaru ochronnego). Mocno wydłużona ryba żyjąca w wodach przybrzeżnych. Ma białe i suche mięso z niewielką zawartością tłuszczu.

Pozostałe ryby, które można spotkać w wodach południowego Bałtyku to m.in. turbot (skarp), sieja, sola, ostrobok, witlinek oraz kur diabeł

Ujście Słupi do morza to idealne miejsce do założenia rybackiego portu. Pierwsze dokumenty wymieniają go w 1337 r., choć osada istniała tu znacznie wcześniej. W średniowieczu nieopodal rozciągało się jezioro lagunowe, sięgające aż po wieś Przewłoka (dziś część Ustki), w której znajdowała się przystań. Mieszkańcami tych stron byli Słowińcy, którzy tradycyjnie trudnili się rybołówstwem i mieli przywilej posiadania sześciu łodzi do wypraw morskich. Byli samowystarczalni: sami wyplatali i naprawiali sieci, sami wykonywali i konserwowali sprzęt niezbędny do połowu. Zawodowe sekrety przechodziły z ojca na syna, a z biegiem czasu pojawiały się też nowe techniki i ulepszone rozwiązania. Jako że niemal wszyscy mieszkańcy osady byli rybakami, aktywności tej podporządkowane było też życie codzienne, włącznie z zabawami towarzyskimi i kultem religijnym.

Bałtyk jest akwenem bardzo mało zasolonym, dlatego w jego wodach dobrze się czują również ryby słodkowodne. Usteccy rybacy potrafili ten fakt wykorzystać: odławiane w XIX w. łososie przynosiły tak duży dochód, że możliwa była rozbudowa portu. Po II wojnie światowej tutejsza stocznia produkowała kutry o długości 13 m oraz tzw. półkutry, zwane „łososiówkami”.

Dziś Ustka dysponuje 62 jednostkami do połowu ryb. Od 2010 r. organizowane są aukcje rybne, a niedawno uruchomiono aplikację Fishmarket Ustka, ułatwiającą zakup ryb. Świetną okazją do bliższego poznania tradycji rybackich są sierpniowe dożynki rybne, mające status święta miasta.

Surströmming – ten tradycyjny szwedzki przysmak wywodzi się z wyspy Ulvön na malowniczym Wysokim Wybrzeżu (Höha Kusten) Zatoki Botnickiej. Jak głosi legenda, pewnego razu rybak wypłynął na połów niewielką łodzią, którą sztormowe fale wyniosły daleko w morze. Gdy już zjadł cały prowiant i w oczy zajrzała mi wizja śmierci głodowej, postanowił zjeść cuchnącą, sfermentowaną rybę, która złowił dawno temu i nie zdążył jej wyrzucić. Eksperyment zakończył się powodzeniem, a dziś kiszony śledź (surströmming) stanowi lokalny rarytas. Otwierając puszkę warto jednak pamiętać, że jest to jedno z najohydniej cuchnących dań świata. Tradycyjnie podaje się do niego szklankę mleka lub wódki.

Paprykarz szczeciński – ta potrawa z konserwy rybnej wywodzi się z… Afryki. Jej recepturę przywieźli do Polski marynarze, a w Szczecinie rozpoczęła się produkcja na masową skalę. W skład paprykarzu wchodzi zmielona ryba, ryż i przecier pomidorowy oraz przyprawy.

Śledź – obfitość tej ryby w Bałtyku sprawia, że na wybrzeżach przyrządza się mnóstwo potraw z nią w roli głównej. Śledzie są smażone, wędzone, pieczone oraz marynowane. Na polskim wybrzeżu popularny jest śledź po kołobrzesku (z cebulą i papryką) oraz po szczecińsku (z cebulą i czosnkiem).

Muzeum Śledzia – We wsi Starkowo niedaleko Ustki, w środkowej części polskiego wybrzeża, znajdu je się Zagroda Śledziowa, czyli połączenie pensjonatu i Muzeum Śledzia. Jego siedzibą jest chłopskie obejście z 1832 r., z zabudowaniami o konstrukcji szachulcowej, z młodszym murowanym domem (1902). Można tu prześledzić historię połowów śledzi. Warto zajrzeć do miejscowej gospody i spróbować tej ryby przyrządzonej na różne sposoby, niekiedy dość zaskakujące.

Dożynki Rybne– Jedna z najważniejszych imprez w usteckim sezonie turystycznym. Goście biorą udział w zabawach rybackich i o tematyce morskiej, można też spróbować samemu naprawić sieć rybacką i spróbować swoich sił w jej rzucaniu. Na jarmarku oferowane są lokalne produkty rybne.

Wieck – Świetnie zachowaną osadę rybacką można zobaczyć na obrzeżach Greifswaldu, w Melemburgi i Pomorzu Przednim (dziś w granicach miasta). Zabudowę tworzą niewielkie domki rybaków kryte strzechą. Dumą Wieck jest most zwodzony z 1887 r., którego skrzydła podnosi się ręcznie aby przepuścić przepływające statki. Co roku w lipcu odbywa się tu Fischerfest Gaffelrigg (festiwal rybacki) – największa taka impreza w landzie.

Schifffahrtsmuseum Kiel – Muzeum Morskie w Kilonii, w niemieckim landzie Szlezwik-Holsztyn, prezentuje dzieje tego miasta jako portu nad Bałtykiem, w tym historię tutejszego rybołówstwa. Ciekawostkę stanowi siedziba muzeum – jest nią zabytkowa hala, w której dawniej odbywały się aukcje rybne.

Festiwal Rybny w Kołobrzegu – Co roku we wrześniu w kołobrzeskiej Marinie Solnej odbywa się Festiwal Rybny. Bogaty i urozmaicony program obejmuje m.in. konkurs na tradycyjną i nowatorską potrawę rybną „Ryba na patelni”, warsztaty sieciarskie, rodzinne opowieści rybackie, a także „Rybacką Biesiadę” organizowaną przez lokalnych rybaków.

Darłowo – Tradycjami rybnymi stoi też Darłowo, o czym mogą świadczyć takie imprezy jak Dożynki Rybackie (2018), czy Festiwal Ryby podczas Darłowskiego Dnia Morza (2019). Goście mogą spróbować lokalnych dań, w tym wspaniałej zupy rybnej, smażonego dorsza i ryb wędzonych na różne sposoby.

Palangos Stinta – W litewskiej Palandze można wziąć udział w dorocznym festiwalu Palangos Stinta, od bywającym się zwykle w lutym. Głównym punktem programu są wędkarskie zawody na tutejszym molo. Biorą w nich udział zarówno lokalni rybacy, jak i goście. Na ulicznych stoiskach przyrządzane są dania rybne, w tym przepyszne zupy. Imprezę umilają tematyczne koncerty.

Danish Fly Festival – Od ponad ćwierćwiecza w duńskiej miejscowości Kolding odbywa się Danish Fly Festival. Organizowany jest co dwa lata i przyciąga miłośników wędkarstwa muchowego. Bierze w nim udział od 2,5 do 3 tys. osób.

Blekinge Pike Festival – Szwedzi także mają swoją wędkarską imprezę: Festiwal Szczupaka w regionie Blekinge. Zawody odbywają się wczesną jesienią w czterech miejscach na wybrzeżu. Odławiane ryby są mierzone, fotografowane i wypuszczane do wody. Ocenia się dwie konkurencje: najdłuższa ryba oraz łączna długość pięciu złowionych osobników.

Targi rybne – W wielu miejscowościach na wybrzeżach południowego Bałtyku odbywają się targi rybne, stanowiące świetną okazją do zakupu świeżych ryb (niekiedy wręcz z kutrów).W Polsce rybę prosto na wybrzeżu można kupić m.in. w Ustce, Darłówku i Kołobrzegu. W tej pierwszej uruchomiono aplikację Fishmarket Ustka, pozwalającą na zakupy w Internecie. Podobną aplikację przygotowuje Darłowo, gdzie również powstaje wielofunkcyjny targ rybny (prócz sprzedaży mają tu być organizowane rozmaite imprezy i pokazy). W szwedzkim Malmö znanym targiem rybnym jest Fiskehoddorna. W niemieckim Szlezwiku-Holsztynie na zakupy można wybrać się w miejscowościach Szlezwik i Behrensdorf, a w Meklemburgii-Pomorzu Przednim – w Zinnowitz oraz na dużym Rostocker Fischmarkt w Rostocku.

Rejsy na ryby – W wielu portach południowego Bałtyku organizowane są rejsy dla wędkarzy. Trwają zwykle kilkanaście godzin i oferują możliwość złowienia wymarzonej ryby. Większość odbywa się na specjalnie przystosowanych kutrach.