KUCHNIA BAŁTYKU

Morze Bałtycke

Ryby Morza Bałtyckiego

Tradycje rybołówstwa

Atrakcje regionu Południowego Bałtyku

KUCHNIA BAŁTYKU

Morze Bałtyckie

Południowa część Morza Bałtyckiego otoczona jest przez wybrzeża Szwecji, Danii, Niemiec, Polski, Rosji i Litwy. Do największych wysp regionu należą: Olandia (Szwecja; 1342 km2), Rugia (Niemcy; 935 km2), Bornholm (Dania; 588 km2), Uznam (Polska, Niemcy; 445 km2) i Wolin (Polska; 265 km2). Jest też szereg mniejszych, jak Fehmarn, czy Hiddensee (obie Niemcy).

Do najważniejszych poławianych tu ryb należą dorsz, śledź, szprot, stornia, łosoś, troć i gładzica, a także gatunki słodkowodne, które pojawiają się w wodach zalewów Szczecińskiego, Wiślanego i Kurońskiego oraz w zatokach (Pucka, Botnicka).

Ryby Morza Bałtyckiego

Śledź bałtycki (Clupea harengus; długość 20–45 cm, waga 1,1kg, szczyt połowów III–V, brak okresu i wymiaru ochronnego). Wysmukła ryba pojawiająca się w Bałtyku w trzech różnych grupach. Dwie pierwsze odbywają tarło w zatokach Pomorskiej i Gdańskiej (jedna wiosną, druga jesienią), trzecia odławiana jest u wybrzeży Szwecji. Śledź ma tłuste, białe i ościste mięso.

Szprot (Sprattus sprattus; długość 12–16 cm, waga 7–14 g szczyt połowów III–IV, brak okresu i wymiaru ochronnego). Żyjąca w stadach ryba, podobna do śledzia (odróżnia ją szorstka krawędź brzucha). Szprot ma srebrne łuski, przechodzące na grzbiecie w barwę niebieską. Mięso jest zwarte i soczyste.

Dorsz (Gadus morhua; długość 130 cm, waga 70–96 kg, szczyt połowów od jesieni do wiosny, wymiar ochronny 35 cm, okres ochronny dla stada zachodniego 15.02–31.03, dla wschodniego 1.07–31.08; wolno łowić do 12 mil morskich od brzegu). Jest to drapieżna ryba o dużej głowie, z charakterystycznym wąsem. W południowym Bałtyku żyją dwa stada, a granica ich zasięgu przebiega niedaleko Bornholmu. Białe, delikatne i soczyste mięso ma niewielką liczbę ości.

Łosoś (Salmo salar; długość 150 cm, waga do 46,6 kg, szczyt połowów I–II, wymiar ochronny 60 cm, okres ochronny 15.09–15.11). Drapieżna ryba z potężną paszczą. W czasie tarła samce stają się czerwonawe, zmienia się też kształt żuchwy. Mięso łososia jest zwarte, tłuste i soczyste, o charakterystycznej pomarańczowej barwie.

Flądra (płastuga) to asymetryczna ryba z przemieszczonym prawym okiem (na prawo lub na lewo, w zależności od gatunku). Dzieli się na dwa gatunki: stornię i gładzicę. Stornia (Platichthys flesus; długość 20–35 cm, waga 0,5–1kg, wymiar ochronny 25 cm, okres ochronny 15.02–15.05, połowy tuż przed i tuż po okresie ochronnym) ma soczyste i delikatne mięso, świetnie nadające się do wędzenia i smażenia. Gładzica (Pleuronectes platessa; długość 60–70 cm, waga 140 g, wymiar ochronny 25 cm, okres ochronny 15.02–15.05) ma jeszcze delikatniejsze mięso, o bardzo małej zawartości tłuszczu i lekkostrawnym białku.

Belona (Belone belone; długość 46–100cm, waga 1,4 kg szczyt połowów V–VI, brak okresu i wymiaru ochronnego). Mocno wydłużona ryba żyjąca w wodach przybrzeżnych. Ma białe i suche mięso z niewielką zawartością tłuszczu.

Pozostałe ryby, które można spotkać w wodach południowego Bałtyku to m.in. turbot (skarp), sieja, sola, ostrobok, witlinek oraz kur diabeł

Tradycje rybackie Ustki

Ujście Słupi do morza to idealne miejsce do założenia rybackiego portu. Pierwsze dokumenty wymieniają go w 1337 r., choć osada istniała tu znacznie wcześniej. W średniowieczu nieopodal rozciągało się jezioro lagunowe, sięgające aż po wieś Przewłoka (dziś część Ustki), w której znajdowała się przystań. Mieszkańcami tych stron byli Słowińcy, którzy tradycyjnie trudnili się rybołówstwem i mieli przywilej posiadania sześciu łodzi do wypraw morskich. Byli samowystarczalni: sami wyplatali i naprawiali sieci, sami wykonywali i konserwowali sprzęt niezbędny do połowu. Zawodowe sekrety przechodziły z ojca na syna, a z biegiem czasu pojawiały się też nowe techniki i ulepszone rozwiązania. Jako że niemal wszyscy mieszkańcy osady byli rybakami, aktywności tej podporządkowane było też życie codzienne, włącznie z zabawami towarzyskimi i kultem religijnym.

Bałtyk jest akwenem bardzo mało zasolonym, dlatego w jego wodach dobrze się czują również ryby słodkowodne. Usteccy rybacy potrafili ten fakt wykorzystać: odławiane w XIX w. łososie przynosiły tak duży dochód, że możliwa była rozbudowa portu. Po II wojnie światowej tutejsza stocznia produkowała kutry o długości 13 m oraz tzw. półkutry, zwane „łososiówkami”.

Dziś Ustka dysponuje 62 jednostkami do połowu ryb. Od 2010 r. organizowane są aukcje rybne, a niedawno uruchomiono aplikację Fishmarket Ustka, ułatwiającą zakup ryb. Świetną okazją do bliższego poznania tradycji rybackich są sierpniowe dożynki rybne, mające status święta miasta.

Ciekawostki kulinarne

Surströmming – ten tradycyjny szwedzki przysmak wywodzi się z wyspy Ulvön na malowniczym Wysokim Wybrzeżu (Höha Kusten) Zatoki Botnickiej. Jak głosi legenda, pewnego razu rybak wypłynął na połów niewielką łodzią, którą sztormowe fale wyniosły daleko w morze. Gdy już zjadł cały prowiant i w oczy zajrzała mi wizja śmierci głodowej, postanowił zjeść cuchnącą, sfermentowaną rybę, która złowił dawno temu i nie zdążył jej wyrzucić. Eksperyment zakończył się powodzeniem, a dziś kiszony śledź (surströmming) stanowi lokalny rarytas. Otwierając puszkę warto jednak pamiętać, że jest to jedno z najohydniej cuchnących dań świata. Tradycyjnie podaje się do niego szklankę mleka lub wódki.

Paprykarz szczeciński – ta potrawa z konserwy rybnej wywodzi się z… Afryki. Jej recepturę przywieźli do Polski marynarze, a w Szczecinie rozpoczęła się produkcja na masową skalę. W skład paprykarzu wchodzi zmielona ryba, ryż i przecier pomidorowy oraz przyprawy.

Śledź – obfitość tej ryby w Bałtyku sprawia, że na wybrzeżach przyrządza się mnóstwo potraw z nią w roli głównej. Śledzie są smażone, wędzone, pieczone oraz marynowane. Na polskim wybrzeżu popularny jest śledź po kołobrzesku (z cebulą i papryką) oraz po szczecińsku (z cebulą i czosnkiem).

Atrakcje regionu Południowego Bałtyku

Muzeum Śledzia – We wsi Starkowo niedaleko Ustki, w środkowej części polskiego wybrzeża, znajdu je się Zagroda Śledziowa, czyli połączenie pensjonatu i Muzeum Śledzia. Jego siedzibą jest chłopskie obejście z 1832 r., z zabudowaniami o konstrukcji szachulcowej, z młodszym murowanym domem (1902). Można tu prześledzić historię połowów śledzi. Warto zajrzeć do miejscowej gospody i spróbować tej ryby przyrządzonej na różne sposoby, niekiedy dość zaskakujące.

Dożynki Rybne– Jedna z najważniejszych imprez w usteckim sezonie turystycznym. Goście biorą udział w zabawach rybackich i o tematyce morskiej, można też spróbować samemu naprawić sieć rybacką i spróbować swoich sił w jej rzucaniu. Na jarmarku oferowane są lokalne produkty rybne.

Wieck – Świetnie zachowaną osadę rybacką można zobaczyć na obrzeżach Greifswaldu, w Melemburgi i Pomorzu Przednim (dziś w granicach miasta). Zabudowę tworzą niewielkie domki rybaków kryte strzechą. Dumą Wieck jest most zwodzony z 1887 r., którego skrzydła podnosi się ręcznie aby przepuścić przepływające statki. Co roku w lipcu odbywa się tu Fischerfest Gaffelrigg (festiwal rybacki) – największa taka impreza w landzie.

Schifffahrtsmuseum Kiel – Muzeum Morskie w Kilonii, w niemieckim landzie Szlezwik-Holsztyn, prezentuje dzieje tego miasta jako portu nad Bałtykiem, w tym historię tutejszego rybołówstwa. Ciekawostkę stanowi siedziba muzeum – jest nią zabytkowa hala, w której dawniej odbywały się aukcje rybne.

Festiwal Rybny w Kołobrzegu – Co roku we wrześniu w kołobrzeskiej Marinie Solnej odbywa się Festiwal Rybny. Bogaty i urozmaicony program obejmuje m.in. konkurs na tradycyjną i nowatorską potrawę rybną „Ryba na patelni”, warsztaty sieciarskie, rodzinne opowieści rybackie, a także „Rybacką Biesiadę” organizowaną przez lokalnych rybaków.

Darłowo – Tradycjami rybnymi stoi też Darłowo, o czym mogą świadczyć takie imprezy jak Dożynki Rybackie (2018), czy Festiwal Ryby podczas Darłowskiego Dnia Morza (2019). Goście mogą spróbować lokalnych dań, w tym wspaniałej zupy rybnej, smażonego dorsza i ryb wędzonych na różne sposoby.

Palangos Stinta – W litewskiej Palandze można wziąć udział w dorocznym festiwalu Palangos Stinta, od bywającym się zwykle w lutym. Głównym punktem programu są wędkarskie zawody na tutejszym molo. Biorą w nich udział zarówno lokalni rybacy, jak i goście. Na ulicznych stoiskach przyrządzane są dania rybne, w tym przepyszne zupy. Imprezę umilają tematyczne koncerty.

Danish Fly Festival – Od ponad ćwierćwiecza w duńskiej miejscowości Kolding odbywa się Danish Fly Festival. Organizowany jest co dwa lata i przyciąga miłośników wędkarstwa muchowego. Bierze w nim udział od 2,5 do 3 tys. osób.

Blekinge Pike Festival – Szwedzi także mają swoją wędkarską imprezę: Festiwal Szczupaka w regionie Blekinge. Zawody odbywają się wczesną jesienią w czterech miejscach na wybrzeżu. Odławiane ryby są mierzone, fotografowane i wypuszczane do wody. Ocenia się dwie konkurencje: najdłuższa ryba oraz łączna długość pięciu złowionych osobników.

Targi rybne – W wielu miejscowościach na wybrzeżach południowego Bałtyku odbywają się targi rybne, stanowiące świetną okazją do zakupu świeżych ryb (niekiedy wręcz z kutrów).W Polsce rybę prosto na wybrzeżu można kupić m.in. w Ustce, Darłówku i Kołobrzegu. W tej pierwszej uruchomiono aplikację Fishmarket Ustka, pozwalającą na zakupy w Internecie. Podobną aplikację przygotowuje Darłowo, gdzie również powstaje wielofunkcyjny targ rybny (prócz sprzedaży mają tu być organizowane rozmaite imprezy i pokazy). W szwedzkim Malmö znanym targiem rybnym jest Fiskehoddorna. W niemieckim Szlezwiku-Holsztynie na zakupy można wybrać się w miejscowościach Szlezwik i Behrensdorf, a w Meklemburgii-Pomorzu Przednim – w Zinnowitz oraz na dużym Rostocker Fischmarkt w Rostocku.

Więcej informacji o Targu rybnym w Ustce

Rejsy na ryby – W wielu portach południowego Bałtyku organizowane są rejsy dla wędkarzy. Trwają zwykle kilkanaście godzin i oferują możliwość złowienia wymarzonej ryby. Większość odbywa się na specjalnie przystosowanych kutrach.